ぬまのーと(numa-note)

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日本酒の製造方法や味わい方を調べたメモ。

日本酒の種類「吟醸,大吟醸,醸造」他

名称 精米歩合 使用原料
純米大吟醸酒 50%以下 米、米麹
大吟醸酒 50%以下 米、米麹、醸造アルコール
純米吟醸酒 60%以下 米、米麹
吟醸酒 60%以下 米、米麹、醸造アルコール
特別純米酒 60%以下又は特別な製造方法 米、米麹
純米酒 70%以下 米、米麹
特別本醸造酒 60%以下 米、米麹、醸造アルコール
本醸造酒 70%以下 米、米麹、醸造アルコール

大きな違いは

  1. 原料に醸造アルコールを追加しているか
  2. 精米歩合が〇〇%以下かどうか

酒米と食用の米の違い

5割以上米を削るので精白しやすいように大粒の米がよい。

白色透明の中央部(心白)が程よい大きさでしっかりしている。
精米機で外側を削っていき,心白の部分を残して削る。

蒸した時に外硬内軟であること

米の外側は硬く,内側は麹菌の菌糸が入りやすいように
軟質であること。

代表的な酒米

  1. 山田錦(兵庫)
  2. 雄町(岡山)
  3. 五百万石(新潟)
  4. 美山錦(長野)


酒米として有用なのは割れにくい米。
米を洗うプロセスでも作業しやすい。
長年のデータで吟醸酒作りにおいて、他の米よりも扱いなれてくる。

精米歩合が違うと味わいに差が出るのか?

精米とは米を削る作業のこと。
日本酒を作る場合、30%程度米を削る必要がある。
玄米の外側には脂肪やたんぱく質が多く含まれているので
酒の香味としては雑味になる。

精米歩合30%なら表層を70%ほど削った米ということになる。
吟醸酒は60%以下,大吟醸は50%以下と酒団法で定められている。

純米酒は精米歩合70%以下の白米を使用すること。
米麹及び水を原料として製造したもの。

特別という文字を入れるためには精米歩合60%以下、
あるいは特別な製造方法で香味や色沢がよいもの。

YK-50、YK-40という表記。

Yは山田錦,Kは協会9号酵母,50は精米歩合50%という意味。
40なら精米歩合40%になる。

酛とは?

酵母という微生物を大量に培養した液体。
蒸し米と麹、水で仕込んだものに酵母を純粋培養したもの。

酵母を増殖させるために,雑菌から酵母を守らないといけない。
その役割を果たすのは乳酸。
乳酸の求め方で種類が2つに分かれる。

  1. 速醸系の酛
  2. 生酛系の酛

速醸系の酛は酛を仕込むときに乳酸を添加する方法。
生酛系の酛は自然界の乳酸菌を取り込んで育つのを待つ方法。

生酛系の方が手間がかかる。

長期熟成酒とは?

3年以上蔵元で熟成させた酒のことだと長期熟成酒研究会では呼んでいる。